食用菌精深加工現(xiàn)狀及發(fā)展對策研究

我國是全球最大的食用菌生產國和消費國，食用菌育種技術和工廠化栽培技術的快速發(fā)展帶動了食用菌產業(yè)進一步實現(xiàn)規(guī)模化高品質生產[1]。隨著大食物觀及構建多元化食物供給體系的確立，加之食用菌本身具有很高的開發(fā)價值和廣闊的市場前景，食用菌精深加工市場需求劇增，食用菌精深加工產業(yè)作為加快農業(yè)供給側改革的重要組成部分，將推動食物供給由單一向多元供給的轉變，對新時期我國加快現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展，助力全面實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略具有十分重要的現(xiàn)實意義。

食用菌產業(yè)現(xiàn)狀

產業(yè)整體情況

我國食用菌育種技術快速發(fā)展和工廠化栽培技術成熟帶動了食用菌產業(yè)大規(guī)模高品質生產，從而推動我國食用菌產量逐年提高。截至2022年，食用菌年總產量達到4200萬t，年總產值達到3800億元^[2]。隨著科技進步和政府政策的支持，食用菌產量不斷提升，加工增值能力不斷提高，產業(yè)效益和出口創(chuàng)匯不斷增加。目前，我國食用菌年產值千萬元以上的縣有500多個，億元以上的縣有100多個，從業(yè)人口超過2000萬；生產加工及貿易企業(yè)繁多，工廠化生產的企業(yè)有近800家，分布于江蘇、福建等省份；年產值超百萬元的食用菌加工企業(yè)有300家以上^[3]。

主產品種及流通現(xiàn)狀

2022年我國食用菌前七大品種為香菇1295萬t、黑木耳749萬t、平菇615萬t、毛木耳223萬t、金針菇202萬t、雙孢蘑菇157萬t、杏鮑菇151萬t,七大品種產量占食用菌總產量的80.4%。隨著人們生活水平的提高，珍稀食用菌得到快速發(fā)展，珍稀食用菌在食用菌總產量的占比由2013年的14%上升為19.6%。截至2023年，珍稀食用菌總產量達827.6萬t，茶薪菇88.23萬t，滑子菇63萬t，銀耳54萬t，秀珍菇63萬t，真姬菇54萬t，大球蓋菇41萬t，牛肝菌12.9萬t，羊肚菌24萬t。

據(jù)統(tǒng)計，2023年我國食用菌及制品累計出口28.67億美元，同比下降8.31%；出口數(shù)量為56.51萬t，同比增長2.28%。另據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2022年全國居民人均蔬菜及食用菌消費量已達到108.2kg[4]。目前，國內流通及出口的食用菌以新鮮食用菌及其干制品為主[5]，其中鮮食用菌含水率較高，我國在食用菌采后保鮮基礎理論和應用技術研究方面較為薄弱[6]，造成食用菌采后損失非常大，約30%新鮮食用菌處于“亞新鮮”的狀態(tài)銷售和食用，10%食用菌因失去食用品質而丟棄，15%市場銷售額的損失因“亞新鮮”降價和失去食用品質而丟棄。

從國內食用菌市場結構和消費習慣來看，國內主流消費仍以大宗主產食用菌為主，珍稀食用菌因產量少、口感獨特導致價格偏高，但有相對穩(wěn)定的消費市場，而藥食同源類食用菌因其藥用價值在保健品和藥品領域存在較大市場潛力，以中老年消費群體為主，另外一些新興食用菌品種（如繡球菌、灰樹花等）逐漸進入市場，為市場帶來新的活力，也吸引了部分年輕消費者。整體而言，食用菌消費群體的需求呈現(xiàn)多樣化、高品質化趨勢，對新鮮度、口感以及營養(yǎng)價值也有更高要求。

食用菌產業(yè)加工現(xiàn)狀

食用菌加工產業(yè)鏈

食用菌加工主要是指對食用菌粗加工或者深加工，食用菌經過粗加工可制為食用菌鮮品或食用菌干品，經過深加工可制為休閑食品、調味品、保健品及藥品等，如圖1所示。

我國食用菌加工業(yè)現(xiàn)狀

我國食用菌目前仍以鮮品和初加工產品銷售為主，加工率僅有6%，且加工產品主要為簡單的干制品和鹽制品，精深加工率更是不到總加工產品的10%，與美國、日本、荷蘭等國家在75%以上的加工率相比還有非常大的差距[7]。國內香菇和茶樹菇的60%、黑木耳和毛木耳的90%、銀耳和竹蓀的95%以干制品形式銷售；雙孢蘑菇以鮮品、鹽漬品、凍干品和罐頭的形式銷售；平菇、金針菇等食用菌則以鮮品為主要銷售形式[8-9]。

食用菌加工企業(yè)新增情況如圖2所示，可見，2016~2019年我國食用菌加工新增企業(yè)穩(wěn)定增長，2020年新增企業(yè)暴增，截至2021年9月我國在業(yè)/存續(xù)的食用菌加工企業(yè)新增數(shù)量達40610家，呈現(xiàn)持續(xù)上漲趨勢。

主要加工方式、技術及產品

食用菌粗初加工主要方式有保鮮儲藏、脫水干制、調料漬制、罐頭生產等，如表1所示。

在食用菌精深加工技術方面主要有液體深層發(fā)酵技術、超微粉碎技術[12]、微膠囊技術、超臨界流體萃取技術、生物酶技術、超高壓技術等，如表2所示。

(1) 菌類養(yǎng)生飲品

隨著功能性飲料市場份額不斷增加，許多生產企業(yè)開始以食用菌為原料研發(fā)各類菌類養(yǎng)生飲品^[15]。泰國BKP公司推出了含有銀耳、黑木耳、銀耳＋水果3種口味的食用菌飲品。美國The Original Organic Tea公司最新推出了靈芝、香菇等食用菌系列茶包。為了讓食用菌飲料在口感和風味上更容易被消費者接受，美國Rebbl公司推出了含有菌菇的冷泡茶、巧克力飲品以及將菌菇粉、咖啡與熱可可粉結合在一起的固體飲料。

(2)食用菌能量棒（功能粉）

Purely Elizabeth推出的Wellness Bars主要由OM菌菇粉^[16]制成，針對不同的營養(yǎng)和功能需求，都有一款與之對應的來源于不同蘑菇的混合物營養(yǎng)棒，最受歡迎的是一種混合有機蘑菇粉，混合有3種植物和10種珍稀食用菌，可在每日膳食中添加菌菇粉，使其與其他配料風味很快融合，來改變不喜歡烹飪食用菌人群的飲食結構。

(3)食用菌休閑食品

香菇、滑子菇等都能做成脆片，通常采用常壓油炸和真空油炸。真空油炸的香菇脆片色澤良好、口感酥脆，但相對營養(yǎng)成分少，容易產生反式脂肪酸和致癌物等^[17]?？蒲袌F隊創(chuàng)新集成升級了低油型產品加工過程中的非硫護色技術、麥芽糊精超聲滲透保脆技術、低溫速凍質構保護技術、真空低溫油炸技術和產品風味調配技術等全流程關鍵技術，開發(fā)出香菇、杏鮑菇、蟹味菇、草菇等低油和非油型食用菌脆片。

(4)食用菌預制菜

隨著消費水平的提高和生活工作節(jié)奏的加快，食用菌預制菜越來越受到消費者歡迎。目前常見的有食用菌即食菜^[18-19]：多為罐頭或軟罐頭包裝，通常以油漬、鹽漬、腌制等為主要工藝，保質期較長；食用菌即熱菜：食用菌和肉類搭配烹制，再通過抽真空包裝，多為速凍類食品，復熱后才能食用；食用菌即烹菜：食用前需將主料與搭配的調味料包混合，進行簡單烹飪，消費者可以根據(jù)自己的喜好添加調味料的品種和數(shù)量；食用菌即配菜：將洗凈的食用菌與其他蔬菜、肉類和調味料等搭配包裝，烹飪食用。

食用菌精深加工產業(yè)存在的問題及對策

食用菌精深加工產業(yè)現(xiàn)存問題

我國雖然是食用菌生產大國，但生產方式粗放、產地分散，生產與加工銷售環(huán)節(jié)消息不對稱等造成加工原料品質層次不齊、供應不足的問題。其一，國外食用菌加工率能達到70%以上，由于其食用菌品種種類較少且大多為加工專用品種，在種植環(huán)節(jié)即按加工的技術要求生產，在保證產品質量的同時又降低了加工成本[20]。其二，我國食用菌生產產地分散，而且食用菌生產周期長，產后保鮮技術有待提升，食用菌產后品質下降導致食用菌的質量難以保證從而影響食用菌產后加工業(yè)的發(fā)展。其三，食用菌加工業(yè)產業(yè)鏈協(xié)同性不高，原料生產和加工銷售等環(huán)節(jié)缺乏有效銜接，企業(yè)間信息交流不暢，導致產業(yè)鏈效率低下、食用菌加工行業(yè)整體競爭力較低。

首先，全國食用菌加工企業(yè)數(shù)量超過10萬家，但行業(yè)前十強企業(yè)市場份額僅占10%左右，行業(yè)集中度較低，并且食用菌加工企業(yè)主要集中分布在食用菌產地，大多數(shù)加工企業(yè)規(guī)模小，設備落后，技術含量低。其次，食用菌加工業(yè)以初加工產品為主，精深加工產品少，鮮品、干品、罐頭和鹽漬品的銷售約占銷售量的95%;休閑食品、調味品、膨化食品等約占銷售量的5%。最后，食用菌加工企業(yè)整體品牌意識不強[21],難以在國際市場上與國外品牌競爭，在國內市場因市場集中度低，同質化競爭加劇，價格戰(zhàn)、惡性競爭等時有發(fā)生，不利于食用菌加工產業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

首先，雖然近幾年我國食用菌加工市場不斷發(fā)展，在產品創(chuàng)新方面有了顯著進步，但基礎理論研究薄弱、加工技術和加工裝備匱乏[22]、傳統(tǒng)消費模式飲食文化等依然制約食用菌加工產業(yè)的進一步發(fā)展，因此目前產業(yè)作坊式、小型化加工方式仍較為突出[23]。其次，國內很多新型的食用菌加工技術仍停留在實驗室階段，未來如何將這些技術與產品從實驗室小型化向工廠產業(yè)化轉變，從獨立碎片化向集成模塊化轉變，從經驗理論化向數(shù)字精準化轉變，是未來解決食用菌加工產業(yè)快速發(fā)展的關鍵。最后，食用菌加工業(yè)面臨著人才匱乏和高素質科技人才缺乏的挑戰(zhàn)，阻礙了食用菌加工產業(yè)進一步快速高質量發(fā)展。

食用菌精深加工產業(yè)發(fā)展對策

首先，在以食用菌健康產品的精深加工研發(fā)為導向的前提下，逐步解決食用菌功效成分不清、作用機制不明確、功能評價不完善等問題，進而實現(xiàn)功效成分原料的專用化[24]。其次，探究各類食用菌基礎加工物性和加工過程中品質劣變規(guī)律，構建食用菌分類加工標準，創(chuàng)制食用菌功能類產品開發(fā)的全流程品質控制技術體系，從而解決食用菌功能成分提取率低、穩(wěn)定性差等深加工技術問題。最后，建立食用菌加工行業(yè)市場信息服務系統(tǒng)，加強上下游產業(yè)鏈信息對稱性，幫助企業(yè)及時了解行業(yè)市場、產品供求、價格等市場動態(tài)信息，做出正確的生產經營決策。

政府應通過政策調控和資金扶持等手段鼓勵當?shù)氐氖秤镁庸堫^企業(yè)通過企業(yè)重組、并購、聯(lián)合等措施，組建食用菌加工企業(yè)集團，實現(xiàn)食用菌加工產業(yè)向專業(yè)化、集約化、規(guī)?；l(fā)展，建立現(xiàn)代化的食用菌加工基地[24-25]。食用菌加工產業(yè)需加大研發(fā)投入，不斷開發(fā)食用菌新產品、新工藝，提升食用菌加工產品附加值。同時，可引進國外先進技術和設備，進一步提升食用菌加工產品的質量和產量[26-27]。加強食用菌精深加工制品品牌建設，對食用菌加工行業(yè)進行品牌整體規(guī)劃，加大資金政策宣傳及技術等扶持力度，同時建立品牌建設監(jiān)督管理制度，保證市場品牌有序健康發(fā)展。

首先，食用菌加工企業(yè)與當?shù)氐难芯繖C構和農業(yè)高校建立合作關系，建設以食用菌加工技術研究及配套裝備研發(fā)為一體的科研創(chuàng)新體系，創(chuàng)新應用熱泵節(jié)能干燥、超微粉碎破壁、超聲波輔助酶解以及超高壓處理、超臨界萃取、膜分離、生物轉化等新型技術在食用菌功能營養(yǎng)食品與休閑食品開發(fā)、活性物質提取與加工產品開發(fā)以及副產物綜合利用加工技術研發(fā)方向發(fā)力。其次，研發(fā)出的成果要近市場、接地氣，真正面向企業(yè)需求及消費者習慣，以市場需求來決定食用菌加工產品研發(fā)方向，避免急功近利，遵循客觀規(guī)律，踏實走好新產品開發(fā)的每一步流程，提升食用菌加工產品的品質和質量。最后，加大食用菌加工行業(yè)人才培養(yǎng)力度，支持高等學府、職業(yè)院校開設食用菌加工相關專業(yè)，培養(yǎng)專業(yè)技術人才和管理人才，為行業(yè)技術創(chuàng)新和產品開發(fā)提供智力支持。

結語

食用菌生產和加工已成為我國農業(yè)生產發(fā)展的重要產業(yè)之一，尤其是近幾年我國食用菌加工市場不斷發(fā)展，在產品創(chuàng)新方面有了顯著進步，但基礎理論研究薄弱、加工技術和加工裝備匱乏、品牌同質化嚴重、專業(yè)技術人才短缺、傳統(tǒng)消費模式等因素依然制約食用菌加工產業(yè)的進一步發(fā)展。因此，食用菌各類新型產品的標準化、工業(yè)化、品牌化加工仍然是未來需要重點突破的產業(yè)問題。

未來食用菌加工產業(yè)發(fā)展趨勢主要是：傳統(tǒng)產品現(xiàn)代化、加工產品多樣化、高端產品個性化、新型產品市場化。新型食用菌深加工產品更是時代發(fā)展的必然趨勢，食用菌深加工企業(yè)應充分結合實際狀況和自身特點，增加產品附加值，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻

[1]楊文建，王柳清，胡秋輝．我國食用菌加工新技術與產品創(chuàng)新發(fā)展現(xiàn)狀[J].食品科學技術學報，2019,37(03):13-18.

[2]中國食用菌協(xié)會.2022年度全國食用菌統(tǒng)計調查結果分析[J].中國食用菌，2024,43(01):118-126.

[3]周利利，沈衛(wèi)新，趙根，等．淺談食用菌產業(yè)現(xiàn)狀及展望[J].蔬菜，2020(04):59-61.

[4]中商產業(yè)研究院.2021年食用菌行業(yè)市場現(xiàn)狀預測分析：總產量將達4161萬噸[DB/OL].(2021-09-17).https:∥www.163.com/dy/article/GK42QCEJ051481OF.html.

[5]馬馳宇，王雪晴，米志鵑．中國食用菌出口貿易現(xiàn)狀、風險及對策[J].北方園藝，2024(12):142-149.

[6]王彬，張明，倪立穎，等．我國香菇加工產品市場發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢[J].食藥用菌，2023,31(04):229-233.

[7?高霞，崔慧，高中強，等．山東省食用菌產業(yè)科學布局與規(guī)劃發(fā)展對策研究[J].中國食用菌，2019,38(3):87-92.

[8]趙立艷．食用菌精深加工關鍵技術創(chuàng)新與應用[J].中國農村科技，2020(11):39-41.

[9]楊文建，王柳清，胡秋輝．我國食用菌加工新技術與產品創(chuàng)新發(fā)展現(xiàn)狀[J].食品科學技術學報，2019,37(3):13-18.

[10]張姝，孫帥．食用菌保鮮技術研究進展[J].鄉(xiāng)村科技，2020(19):110,112.

[11]黃蓓蓓．食用菌食品加工技術探析[J].現(xiàn)代食品，2019(11):60-62,65.

[12]高虹，史德芳，何建軍，等．超微粉碎對香菇柄功能成分和特性的影響[J].食品科學，2010,31(5):40-43.

[13]楊杰仲，魏善元，陳旭，等．超微粉技術制備破壁靈芝孢子粉試驗[J].食用菌，2020,42(03):65-66.

[14]丁強，吳嬗嬗，耿璐娜，等．茯苓微粉的粉體特征、多糖含量及抗氧化性研究[J].食品工業(yè)，2023,44(02):141-145.

[15]財和食用菌交易市場．食用菌新消費趨勢：從食材到超級食品的升級[DB/OL].(2023-02-17).https:∥www.sohu.com/a/

[16]中國食用菌商務網．美國：蘑菇粉逐漸成為健康飲食行業(yè)“新寵”[DB/OL].(2019-01-18).http:∥zixun.mushroommarket.net/201901/18/188069.html.

[17]陳暢，郭洪波．食用菌深加工產品現(xiàn)狀及展望[J].新農業(yè)，2022(08):42.

[18]曹晶晶，孫達鋒，茍學磊，等．食用菌預制菜加工現(xiàn)狀分析及展望[J].中國食用菌，2022,41(10):62-65.

[19]馬欣龍，于曉剛，李新偉，等．食用菌預制菜加工研究進展[J].食品科技，2024,49(05):35-41.

[20]簡偉明，李潔儀，張智．我國食用菌加工產業(yè)原料合規(guī)性問題與對策建議[J].食用菌學報，2023,30(06):101-109.

[21]伍音子．食用菌產業(yè)集群升級路徑及保障措施[J].現(xiàn)代農業(yè)科技，2023(23):214-217,220.

[22]宋衛(wèi)東．我國食用菌生產裝備的發(fā)展現(xiàn)狀、趨勢及建議[J].食藥用菌，2021,29(1):1-5.

[23]鮑大鵬，鄒根，裴曉東，等．中國食用菌產業(yè)實現(xiàn)高質量現(xiàn)代化發(fā)展的路徑探討[J].食用菌學報，2022,29(6):103-110.

[24]郭洪恩，劉陽，楊化偉，等．基于PLC的菇房光照控制系統(tǒng)開發(fā)[J].農業(yè)裝備與車輛工程，2022,60(07):20-23.

[25]郭洪恩，李寅男，楊化偉，等．袋栽食用菌打孔增氧注水裝置研制[J].農業(yè)裝備與車輛工程，2022,60(06):24-27.

[26]李瑞．我國食用菌產業(yè)作為新興產業(yè)發(fā)展的策略分析[J].中國食用菌，2020,39(4):64-67.

[27]魏春葉．山東食用菌產業(yè)發(fā)展探究[J].廣東蠶業(yè)，2021,55(1):114-115.

原文來源：武文璇，于賢龍，李青，賈振超，郭大勇． 食用菌精深加工現(xiàn)狀及發(fā)展對策研究［Ｊ］． 農業(yè)裝備與車輛工程，2024，62（9）：9-13．