食用菌多糖結(jié)構(gòu)與功能研究進(jìn)展

食用菌多糖

食用菌是可供食用的大型真菌，通稱為蘑菇，多屬擔(dān)子菌亞門，少數(shù)屬子囊菌亞門，具有獨(dú)特的香氣和口感，是被公認(rèn)的功能性食品。我國是最早栽培和利用食用菌的國家，食用菌資源十分豐富[1]，有很多關(guān)于食用菌的記載，如《呂氏春秋·本味篇》中將香菇的美味描述為“味之美者，越駱之菌”；《齊民要術(shù)》、《唐本草注》、《種芝經(jīng)》、《四時(shí)纂要》中均記載了一些食用菌的栽培方法；《菌譜》、《廣菌譜》、《吳蕈譜》、《神農(nóng)本草經(jīng)》記述了許多種食用菌的形態(tài)及其生長特征。

多糖被認(rèn)為是地球上形成的第一種生物聚合物，由糖苷鍵聚合而成，結(jié)構(gòu)復(fù)雜且分子量龐大，來源于植物、微生物細(xì)胞壁和動(dòng)物細(xì)胞膜，在生物體中發(fā)揮著信號(hào)傳導(dǎo)、免疫調(diào)控和物質(zhì)運(yùn)輸?shù)茸饔?，影響機(jī)體物質(zhì)代謝和能量代謝，維持人體健康[2]。食用菌中含有豐富的多糖，可從子實(shí)體、菌絲體、菌糠或發(fā)酵液中分離，由醛基和酮基通過糖苷鍵連接，是具有天然生物活性的高分子聚合物[3]。常見的食用菌多糖有香菇多糖、靈芝多糖、杏鮑菇多糖、姬松茸多糖、金針菇多糖、猴頭菇多糖、蛹蟲草多糖等，國內(nèi)外學(xué)者通過大量研究，發(fā)現(xiàn)食用菌多糖具有抗氧化[4]、抗腫瘤[5]、抗病毒[6]、抗菌[7]、抗炎[8]、調(diào)節(jié)免疫[9]、降血糖[10]、降血脂[11]等生理功能。不同食用菌來源的多糖結(jié)構(gòu)和組成不同[12]，作為一種生物反應(yīng)調(diào)節(jié)劑，食用菌多糖的生物活性與其結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，如單糖組成、糖苷鍵類型、分子質(zhì)量不同，生物活性和作用機(jī)制會(huì)有一定的差異。

現(xiàn)代社會(huì)，人們對(duì)功能性食品更加關(guān)注，食用菌多糖作為原料，有其不可取代的價(jià)值。筆者對(duì)常見的食用菌多糖的結(jié)構(gòu)、功能及其作用機(jī)理進(jìn)行綜述，旨在為其在功能性食品中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

食用菌多糖結(jié)構(gòu)

大多數(shù)食用菌多糖是α-葡聚糖、β-葡聚糖或者混合α，β-葡聚糖，以及由果糖、半乳糖、甘露糖等多種單糖組成的雜多糖。目前已報(bào)道的葡聚糖主要是（1→3）-β-D-葡聚糖、（1→6）-β-D-葡聚糖、混合（1→3）-α-D-葡聚糖和（1→6）-β-D-葡聚糖，其中，β-葡聚糖是食用菌中最廣泛存在的功能多糖，其結(jié)構(gòu)多為具有分支的β-（1→3）-D-葡聚糖。不同食用菌多糖結(jié)構(gòu)不完全相同，不同栽培方法和提取方法也會(huì)影響食用菌多糖的結(jié)構(gòu)，目前關(guān)于食用菌多糖的結(jié)構(gòu)特征見表1。

食用菌多糖結(jié)構(gòu)特征