食用菌休閑食品研究進展

食用菌是繼糧食、菜、果、油之后，我國農業(yè)產值超過3000億元的第五大產業(yè)，也是一種大食物觀產業(yè)。休閑食品是指人們在閑暇、休息時所食用的食品。隨著人們的生活水平不斷提高，飲食觀念也完成從“吃得飽”到“吃得好”再到“吃得健康”轉變。

而食用菌是一種營養(yǎng)豐富且含有多種功效成分的健康食品，同時含有豐富的呈香呈味物質，使其擁有獨特的風味。隨著人們對食用菌生物活性成分的深入研究，發(fā)現(xiàn)食用菌含有多糖、氨基酸、礦物質、維生素、三萜類等多種成分，還富含較高的不飽和脂肪酸，如油酸和亞油酸，可降低血脂。

不同食用菌品種含有不同的生物活性物質，例如香菇中不僅含有各種人體必需氨基酸，還含有香菇多糖和麥角甾醇，具有降低血脂、抑制癌細胞生長的作用。黑木耳為藥食同源食用菌，對于高血糖、高血脂等心血管疾病具有很好的治療效果。牛肝菌的提取物含有甾醇、黃酮類等功能性成分，極具食品和保健品開發(fā)的價值。羊肚菌作為一種珍稀食（藥） 用真菌，營養(yǎng)豐富，藥用價值極高，富含多糖、酶類、氨基酸、吡喃酮抗生素、脂肪酸類等成分，在抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、抗病毒、降血壓和提高免疫活性等方面具有顯著功效。可見，食用菌可同時滿足消費者對味美、營養(yǎng)、健康的需求。

新鮮食用菌的組織含水量非常高，在采后仍然具有旺盛的呼吸作用和新陳代謝。食用菌采后生理生化變化包括子實體軟化、組織褐變、老化等，這些變化相互關聯(lián)、相互作用。在采后貯運過程中，食用菌容易受到物理損傷和微生物侵染，引起食用菌品質下降甚至腐爛，造成大量損失。為了保障食用菌鮮品品質和商品價值，主要利用物理、化學、電子或生物方法來降低其呼吸作用，抑制衰老和褐變，減緩蒸騰作用，減少水分損失，防止有害微生物的繁殖和侵染。此外，將食用菌合理有效地開發(fā)成產品可充分發(fā)揮其商品價值，促進食用菌產業(yè)的發(fā)展。

食用菌制品目前還是以初加工產品為主，如干制、速凍、罐制產品較多。2008 年至2020 年，中國食用菌年均國際市場占有率為48.84%，干品類、罐頭類食用菌是重要的出口創(chuàng)匯商品之一。

近年來，食用菌的精深加工產品在不斷地推陳出新，一些新的加工技術和產品不斷涌現(xiàn)，如休閑類食品、調味類食品、方便調理類食品、主食類食品、功能營養(yǎng)產品等逐漸進入市場，打破了傳統(tǒng)單一的干制、鹽制食用菌加工模式。利用新技術對食用菌進行處理加工，可以最大程度的保留食用菌的營養(yǎng)物質，并且開發(fā)出更多有價值的產品，如輻照技術可以對產品進行滅菌殺蟲；脈沖電場技術可以針對液態(tài)產品進行殺菌；超聲技術可以萃取食用菌中生物活性成分；超高壓技術可以完整保留食物中的營養(yǎng)成分，有效防止酶促褐變，使酶的活性下降甚至失活，且在食用菌產品殺菌、內源性酶類鈍化、營養(yǎng)成分與品質保持、多糖和多肽等功能性成分提取、靈芝孢子破壁等方面運用效果不錯。

通過運用精深加工技術，食用菌休閑食品不僅能夠在營養(yǎng)健康、方便快捷、特色鮮明上有所突破，還可以在傳統(tǒng)產品向新型產品轉變的過程中生產出品質優(yōu)良、營養(yǎng)豐富的新品類，體現(xiàn)傳統(tǒng)產品現(xiàn)代化、新型產品方便化、新型食品功能化、新鮮食品個性化等特點。目前，食用菌休閑食品類型不斷豐富，包括飲品類（飲料、酸奶等）、點心小吃類（餅干、脆片、面包等）、肉制品類等。

食用菌飲品主要以食用菌為主要原料，通過調配或發(fā)酵制成飲料，或是提取食用菌中功能性成分與其他成分通過科學配比制成具有一定功效的產品。田龍等以長根菇為原料，配制出了一種營養(yǎng)、保健、綠色的食用菌飲料。鄒璇燁等以谷物、油料作物、食用菌為原料制作了一種新型混合飲品，其中芡實、榛子和靈芝的配方效果最好，飲料風味濃郁、口感香甜，適合大多數(shù)人群，是一種具有應用潛力的新型保健飲品。

張劍等以新鮮金針菇為原料制備金針菇漿，加入發(fā)酵乳、木糖醇及穩(wěn)定劑，調配出口感順滑、酸甜適中，既有金針菇的清香又有乳酸菌發(fā)酵香味，產品品質良好的金針菇風味乳酸菌飲料，提高了金針菇產品的附加值。

趙宇晗等以猴頭菇和小米為主要原料，將猴頭菇與小米打碎、浸提、過濾得到猴頭菇汁與小米汁，使用硅藻土澄清后，用白砂糖和檸檬酸按一定比例調配，加熱殺菌后得到猴頭菇小米復合飲料。其產品所含配料少，順應消費者對飲料產品的消費趨勢，是一款符合食品清潔標簽理念的產品。

郗恩光等以香蕉和金針菇為原料，植物乳桿菌和副干酪乳桿菌為發(fā)酵菌種，在最佳發(fā)酵工藝條件下發(fā)酵制成香蕉金針菇飲料。部分食用菌如金耳，具有清肺生津、化痰止咳的功效，以金耳提取物、百合、鐵皮石斛提取物為主要原料，通過科學的配比形成一款具有益氣潤肺、補心養(yǎng)氣、滋陰清熱、化痰止咳等多重功效的金耳潤肺固體飲料。

邰麗梅等以金耳和玫瑰汁為主要原料，添加蜂蜜、檸檬汁調配風味，研制出金耳玫瑰保健飲品。還有以金耳液體發(fā)酵后獲得的發(fā)酵產物和鮮牛乳為原料，利用雙歧桿菌發(fā)酵劑作為菌種進行發(fā)酵，制作的一種新型的食用菌酸奶制品。

食用菌點心是以食用菌及其副產物為主要原料或輔料，通過不同工藝條件制成的即食產品，包括即食脆菇、菇片、餅干、面包、糖等。

如羊肚菌菌柄脆粒就是以羊肚菌修剪下的菌柄為原料，經復合酶解、浸漬調味、低溫均濕、氣流膨化等工藝，研制出的一款營養(yǎng)豐富、風味濃郁、外形飽滿、口感酥脆，不含油脂、低熱量的休閑食品。

劉媛等以平菇、猴頭菇為主要原料，配以山楂、紅棗等輔料，將其加工成酸甜可口、色澤紅潤、營養(yǎng)豐富、食用方便且類似棗片的即食產品。

陳君琛等聯(lián)合使用熱風干燥和真空干燥技術加工杏鮑菇，充分利用工廠化栽培杏鮑菇加工副產物開發(fā)了一款即食杏鮑菇產品，并通過對比說明了聯(lián)合干燥即食杏鮑菇休閑產品的品質優(yōu)于熱風干燥和真空干燥產品的品質。

俞明君等研究發(fā)現(xiàn)，杏鮑菇菇片采用23%麥芽糊精溶液浸漬和冷凍預處理對改善真空油炸產品的口感、風味和質地有重要作用，沸水燙漂30 s預處理有助于改善產品的色澤和口感，但會減小產品體積，與常壓油炸、熱風干燥、冷凍干燥相比，真空油炸加工時間縮短，產品品質好，含水量低，保質期長，是一種非常適宜的即食杏鮑菇脆片加工方式，也是對杏鮑菇進行深加工的有效方式。

李云波等研制出的杏鮑菇韌性餅干外形完整、色澤均勻、口感松脆、結構層次清晰，具有獨特的菌香味，添加杏鮑菇粉可使餅干的硬度和脆度降低，咀嚼性和回復性增大。

崔瑞鑫等的研究結果表明，不同猴頭菇粉添加量均可顯著提高蘇打餅干的脆度，降低色度值，猴頭菇粉添加量為7.5%的蘇打餅干比普通蘇打餅干多18 種不同的風味成分，且感官品質最佳。點心類產品中不僅有餅干，而且在面包和蛋糕中也能見到食用菌的身影。5%的金針菇粉和茶樹菇粉添加到面團中可以在滿足產品加工特性的基礎上較大程度地豐富面制品的營養(yǎng)品質。

另外，余永明還報道了4 款食用菌糖制品加工技術，說明食用菌可制成品種多樣、營養(yǎng)豐富的產品，潛在應用空間較大。

韓曉磊等以特色食用菌田頭菇和蘆葦筍為產品原料，通過清洗、漂燙、殺青、脫水、調味、殺菌等工藝，對制作香辣田頭菇蘆葦筍風味調制食品的配方進行研究，探討了食鹽、白糖、味精和辣椒油添加量以及田頭菇與蘆葦筍的原料比例對產品色澤、形態(tài)、口感、滋味、風味的影響，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗確定了產品的配方和最佳工藝條件。

曾順德等使用茶樹菇、金針菇、杏鮑菇等食用菌，經過預處理、調味、包裝、殺菌等工序，加工成色、香、風味俱全的即食食用菌休閑食品。

馬寧等將4 種食用菌（猴頭菇、蛹蟲草、杏鮑菇和金針菇） 添加至谷物雜糧粉[小米、玉米、燕麥、大豆和紫薯中，采用擠壓膨化工藝制成食用菌復配即食雜糧粉，發(fā)現(xiàn)食用菌復配即食雜糧粉較傳統(tǒng)糧谷類制品在營養(yǎng)和風味特征方面有了明顯改善，實現(xiàn)了谷物資源的高效整合。在1種即食食用菌茶及其制備方法的發(fā)明專利中提到，利用至少4 種食用菌制備的即食食用菌茶口感細膩、爽滑，具有濃郁的菌香，營養(yǎng)豐富，且各種氨基酸、蛋白質等微量元素不易流失。

楊金鳳等以秀珍菇、香菇、松茸和靈芝4 種食用菌為酸棗葉發(fā)酵菌種，通過測定菌絲生長速度和分析發(fā)酵茶中黃酮、三萜和多糖等生物活性物質含量，確定靈芝為發(fā)酵酸棗葉的最佳食用菌。

劉亞兵等以夏秋茶為原料，經加工成黑毛茶后，以靈芝作為發(fā)酵劑制備靈芝菌茶，測定發(fā)酵前后茶中18 種游離氨基酸含量，結果顯示，靈芝發(fā)酵夏秋黑毛茶在一定程度上能改善夏秋茶的滋味品質，降低其苦、澀味，增加甜味。